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360 Habitantes > miércoles, 21 de noviembre de 2018
En la cocina de Leal ya no se grita Por Yorman Guerrero
 
 
 
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Édgar preparaba crema inglesa. Batía yemas de huevo, vainilla, leche y azúcar en una olla sobre el fuego. El chef lo miraba. La clave era remover hasta espesar sin que hirviera la mezcla. Édgar transpiraba. Salió una burbuja del fondo de la cazuela: la crema hirvió. El chef agarró la olla por el mango y se la tiró a Édgar. La receta caliente le cayó en las manos. Era tartamudo y no podía hablar cuando estaba nervioso. Se quedó callado.
El chef era Pierre Blanchard, quien dirigía Majesty, un restaurante de alta cocina francesa en Caracas que usaba ingredientes venezolanos. Pierre le gritaba a Leal todos los días. Gritaba si quemaba algo. Gritaba si usaba mucho perejil. Gritaba tanto que para Édgar se volvió normal y lo aceptaba como parte de un método pedagógico. Blanchard llegaba a ser ofensivo: “¡Mueve ese culo!”, gritaba con acento francés. “Eres un indio”. “Eres un bruto”. Blanchard sembraba miedo. Uno de los cocineros se cortó un dedo a propósito para conseguir un reposo médico.
Édgar había llegado a los fogones un año antes, en 1987, cuando terminó el bachillerato. A sus 18 años soñaba con ser nómada y trabajar en la cocina de un barco a cambio de conocer ciudades nuevas. A su papá, que era médico especializado en biología molecular y profesor universitario, no le gustaba la idea. Lo obligó a inscribirse en la Universidad Central de Venezuela para estudiar Administración de Empresas. La universidad entró en paro. Nunca comenzó clases.
Buscó trabajo. Estacionó carros en el restaurante La Placette, en Altamira, a cargo del chef suizo Martin Myer. De ahí pasó a fregar platos. Cuando alcanzó el cargo de cocinero, la estancia de Myer en Venezuela llegaba a su fin. Antes de irse lo dejó con Blanchard, quien se volvió famoso después de trabajar durante cinco años en Caracas y aplicar las reglas de la nouvelle cuisine: no cocer demasiado, utilizar productos frescos, aligerar la carta, quitar adobos y preservar el sabor del producto.
A finales de los ochenta, las cocinas de Caracas estaban dominadas por chef europeos. El negocio de la gastronomía mediterránea era rentable en una Venezuela postsaudita. Mientras los restaurantes estaban abarrotados de comensales que pagaban más de 100 dólares por una cena, los fogones eran espacios sórdidos, llenos de gritos, maltratos y cocaína. Los chefs y maîtres europeos esnifaban en grupo, como sucedía en muchos de los principales restaurantes del mundo. Édgar participó en el rito rodeado de cocineros franceses. Lo hizo seis veces. En las primeras cinco lo invitaron sus compañeros. La sexta, estaba en una fiesta en Bello Monte, le provocó, salió y compró. Fue la última vez.
Sumito Estévez, Francisco Abenante, Néstor Acuña, Andrés Noria y Franz Conde eran jóvenes cocineros venezolanos que trabajaban bajo el mando de la legión europea. José Rafael Lovera, un historiador y escritor especializado en gastronomía latinoamericana, los invitó a su casa para hablar de la cocina como carrera. Vio diamantes que debían ser pulidos. Empezaron a encontrarse los domingos. José Rafael los motivó a aprender. Les recomendó estudiar en el exterior. Les habló de las estrellas Michelin, la distinción otorgada por la empresa francesa homónima a los mejores restaurantes del mundo. Les explicó que una estrella califica a un restaurante como muy bueno en su categoría; dos señala calidad de primera; y tres reconoce las cocinas excepcionales.
 
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La noche en que Blanchard quemó sus manos, Édgar trabajó durante cinco horas con la piel en carne viva. Era el año 1988. Terminó su turno y renunció. Después de salir de la cocina de Majesty, Édgar llamó a su papá y le dijo que quería estudiar en la UCV. Su papá le respondió: “Ya te jodiste”.
Marc Provost se enteró de que Édgar había renunciado y lo llamó. Era el chef del Gazebo, un restaurante ubicado en Las Mercedes que exigía traje formal a sus comensales, solo atendía por reserva y servía en bandejas de plata. Había reposteros, charcuteros, salseros, como estaban organizadas las estaciones de los grandes restaurantes franceses, recuerda el periodista Ben Amí Fihman en su libro Boca hay una sola, editado en 2006 por la Fundación para la Cultura Urbana.
Provost era de la misma escuela de Blanchard. Un día le pidió a Édgar una bandeja para poner una pechuga de pato pequeña. En lugar de pasarle una pequeña, Leal le dio una grande. Provost lanzó la bandeja y rompió la puerta de vidrio de una nevera.
 
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Édgar fue chef por primera vez a finales de 1993 en la cocina de Season Club. Era un déspota de 24 años que cocinaba bien: gritó y sacó gente de su cocina, como le enseñaron Blanchard y Provost. Todavía eran años de formación.
José Rafael Lovera era su cable a tierra. Le recordaba que cocinar era más que deshuesar pollos. Édgar decidió estudiar cocina en el Culinary Institute of America (CIA), una reconocida academia a las afueras de Nueva York. Le tomó 40 minutos solicitar un crédito para pagar la carrera de dos años en las oficinas del instituto.
 
Antes de comenzar clases en 1994, sus modelos seguían siendo Blanchard y Provost. “Mis profesores preguntaban quiénes habían sido mis maestros. Estaban sorprendidos. Pierre y Marc me enseñaron bien la cocina, lo malo era todo lo demás”. El crítico gastronómico Miro Popic escribió que en “Venezuela los principales cocineros que han ganado fama cocinando registran en su expediente haber trabajado como ayudantes de Pierre Blanchard”.
En el CIA estudió gerencia, administración, costos, vinos. Aprendió que el mercadeo de un restaurante no podía exceder el 5% de las ventas, la nómina el 18%, las compras el 30%, el alquiler del local el 10%. También aprendió que la rentabilidad debe ser, al menos, el 20%.
Vivió un año en España e hizo pasantías en la cocina de Ferran Adrià, en El Bulli, el mejor restaurante del mundo durante cinco años según la revista Restaurant. Era reconocido por servir platos deconstruidos, una técnica que consiste en aislar los ingredientes de las recetas y fusionarlos de manera inusual según su composición física o química. También es llamada cocina molecular. Pero Édgar marcó distancia. No confía en los sabores inusuales. “Cuando ustedes le dan un plato a alguien y dice que está interesante, estamos jodidos”, advierte a los cocineros. “La gente tiene que decir ‘¡Qué sabroso!’”.
 
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Édgar regresó a Caracas a sus 26 años. Lo contrataron como chef ejecutivo de Ara, un restaurante en el piso 8 del Centro Lido que cobraba tanto como un restaurante de Manhattan. “Si un menú de degustación de Daniel Boulud costaba 80 dólares, el menú de degustación de Ara también tenía que costar 80 dólares. Se pagaba por ello. Era una época donde el restaurante estaba lleno, había mucho dinero y champaña”.
En Ara comenzó a aplicar los principios de la academia. “Fue el primero que en realidad tuvo éxito en su propio país. Aunque aprendió de la cocina francesa, tuvo una distinción por aplicar el rigor que implica estudiar en un instituto”, rescata Popic.
A esa edad hizo terapia con el fin de controlar la tartamudez que sufría desde niño. Descubrió que le costaba más hablar con una persona que frente a un grupo. En el fondo, la tartamudez nunca fue un impedimento. Años después, en 2009, conduciría “Cocina Leal”, un programa donde compartiría sus secretos de cocina y recetas durante una hora cada semana.
–¿No te da miedo que si dejas de ser tartamudo levantes menos muchachas? –le preguntó su amigo Sumito Estévez mientras conversaban en Ara.
–No seas pendejo.
 
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A los 32, Édgar ya era un chef reconocido en Caracas. Aprovechó el éxito y abrió Cacao, un restaurante en Coral Gables, al sur de la Florida.
Desde 2003 marcó en su almanaque la fecha en que anunciaban a los finalistas del James Beard, un galardón que premia a los mejores chefs, restaurantes, profesionales del vino, periodistas autores de libros de cocina, diseñadores de restaurantes y otros profesionales de la alimentación en Estados Unidos. Ese año, Édgar no estuvo entre los finalistas y se enfureció. Tiró todo. Gritó a todos. Sin tartamudear.
Ese año se casó con Mariana, a quien había conocido en Ara mientras ella hacía pasantía. Los encargados de marketing sugirieron que Mariana se encargara de la pastelería. Aprovechó para aplicar lo que había aprendido en la École Supérieur de Cuisine Française Ferrandi en Francia.
La diversificación de las cocinas, influenciadas por chefs que habían asistido a institutos, comenzó a desplazar la hegemonía gastronómica francesa que dominó las décadas de los 70 y 80. Édgar no se quedó atrás. Aplicó tendencias de moda e incorporó a la carta de Cacao sabores latinoamericanos con un toque de haute cuisine, como se le conoce a las recetas hechas con productos de calidad, presentados en formas artísticas y bajo elaboraciones complejas. Había queso de bola relleno, sancochos, tarkarí. También una versión gourmet de la cachapa: un suflé de maíz relleno con queso derretido.
Édgar se volvió el nómada que una vez quiso ser: lo invitaban a cocinar en Turquía, Japón, China, Malasia. Lo llamaban como asesor. La princesa japonesa Hisako Takamado y el político estadounidense John McCain probaron su comida. En Cacao comió Chayanne, José José, Emilio Estefan, Juanes. El restaurante fue proclamado en 2006 como “Mejor Restaurante Nuevo” por la revista Food & Wine.
Cacao también era un esfuerzo a contracorriente. Con las finanzas apretadas, siempre a punto de quebrar. Unos meses ganaban, pero la mayoría estaban en rojo. Eran tiempos de “la gran recesión” norteamericana.
Un día, Édgar tenía que dar una charla sobre ceviche a unos comensales del banco chino HSBC en Cacao. Contaba chistes para hacer la comida amena. Ese también era su trabajo. Un empleado lo interrumpió: en la parte trasera del restaurante había un abogado. Traía una notificación: si en tres días no pagaba, Cacao sería embargado.
En 2009, Édgar ya no marcaba fechas en el almanaque. En vísperas del James Beard, recibió una llamada del jurado: “Te felicito, eres finalista”. Édgar lloró. Cuestionó si todo aquello había valido la pena. Ni Mariana ni él cobraban sueldo. Pero Édgar se aferraba a Cacao, a la idea de ser el mejor aunque estuviese en bancarrota. La crisis financiera no lo perdonó: Cacao quebró en 2010.
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Édgar volvió a Caracas un año después. Ya no había chefs europeos. Tampoco ritos de paso. Le había perdido la pista a Martin Myer y a Pierre Blanchard. Mantenía contacto con Provost. Leal y cuatro socios abrieron un restaurante. Quería llamarlo Victoria. Soñaba con un restaurante decorado como la época victoriana: ventanas altas, muebles grandes de madera, espejos y piso de mármol. Pero Miro Popic le recomendó que lo llamara Leal: “Ese es tu nombre, úsalo”.
Leía recetas todos los miércoles de 5:00 a 6:00 de la tarde. Anotaba en su agenda todo lo que le gustaba: libro de Nobu Matsuhisa, página, ingredientes. Cuando toca cambiar el menú cada seis meses, consulta las anotaciones. Después a los proveedores: deben ser de Caracas para garantizar la entrega puntual de los insumos.
La carta de Leal arrancó con la base de un menú: dos sopas, dos ensaladas y tres entradas: dos frías y una caliente. Tres pastas, dos largas y una rellena. Dos pescados, uno a la plancha y otro estofado. Dos aves, pollo y pato. Cuatro carnes, dos de res y dos de cerdo. Una al carbón, dos al grill y una estofada. Édgar, Mariana y los socios probaron los primeros platos. Invitaron a críticos gastronómicos que podían ayudarlos a mejorar las recetas.
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Dos años después de abrir Leal, Édgar ganó el Premio Tenedor de Oro al Chef del Año 2014, el máximo reconocimiento a la cocina nacional otorgado por la Academia Venezolana de Gastronomía. La época coincidió con la caída de los precios del petróleo y las importaciones en Venezuela. Se acabaron los restaurantes con aforo lleno de lunes a lunes, las botellas de champán diarias y los menús de más de 100 dólares.
 
La cocina de Leal no se parece a los fogones ochenteros: no hay insultos, ni maltratos. Édgar dice que sin gritos se cocina mejor. Enseña a sus empleados sobre vinos, postres, gerencia y emprendimiento. Una de las clases es crear un menú. Desde Ara es también un mentor.
 
En Leal, los empleados pueden usar las copas y vasos de cristal. Édgar insiste en contarles cómo era trabajar antes en cocina, donde los derechos eran restringidos. Por eso le molesta ver a sus cocineros tomar de recipientes plásticos. “Antes, en la cocina, todos éramos pobres. Durante muchos años luché para darle dignidad a mis empleados. La cultura se adquiere, no se hereda”.
 
Ahora, cada orden pasa por sus manos. Ya no puede quedarse callado. Es la voz que manda en Leal. “Oído, salen reinas para tres, carpaccio, camarón, lumpia, lingüini y risotto. Oído”. Los cocineros responden: “Sí, chef”. Huele a sofrito. Édgar tiene cuidado con lo que grita. No quiere confundir a los cocineros. Si está tranquilo, todos están tranquilos. Y si se concentra, modula y respira, no tartamudea.
 
Édgar tiene tres hijos. Desde Cacao, Mariana se convirtió en su compañera de equipo: ella prepara los postres, él los platos salados; ella abre el restaurante, él lo cierra; ella prepara los desayunos, él las parrilladas dominicales; ella dedica todo el fin de semana a sus hijos, él almuerza con ellos cada lunes. La única regla en su casa es que nunca se resuelve con sándwich: les encanta cocinar y comer.
 
Después de 30 años de carrera, el maestro se refugia en rutinas sólidas: escucha música clásica en la sala de su casa todos los días a partir de las once de la noche hasta la madrugada, mientras toma una botella de vino. Escribe, pero solo para él. En la mañana, se levanta temprano, desayuna con sus hijos, y regresa a la cama a dormir, hasta que despierta para ir al restaurante, con el entusiasmo de la primera vez.